炊飯器で絶品牡蠣飯！縮まずぷりぷりに仕上がるプロの黄金比レシピ
牡蠣の身が硬く小さく縮んでしまう最大の原因は、タンパク質（主にミオシンとアクチン）の急激な熱変性による脱水です。牡蠣の主成分は約80%が水分であり、80℃以上の高温に長時間さらされると筋繊維が強く収縮し、内部の水分と旨味エキスが一気に外へ絞り出されてしまいます。
一般的な炊飯器の炊飯プログラムは、沸騰から蒸らしまで約40〜50分間、高温状態が持続します。この環境に最初から生の牡蠣を投入すれば、身が極限まで縮むのは物理的に避けられません。
そこで必須となるプロの裏ワザが、「牡蠣飯の炊飯器・後入れ方式」です。調味料で牡蠣を2〜3分だけ短時間さっと煮て旨味を煮汁に抽出し、身だけを先に取り出しておきます。抽出した極上の煮汁を使ってご飯を炊き上げ、炊飯完了の直後に牡蠣の身を戻し入れて余熱で3〜5分蒸らすことで、「米には濃厚な出汁が染み込み、身は肉厚でジューシーなまま」という理想的な仕上がりを両立できます。
