海老の下処理完全ガイド！片栗粉と塩で劇的プリプリ＆臭みゼロの極意
海老の下処理時間は、慣れてしまえば1パック（10〜12尾）あたり5分〜7分程度で完了します。夕食作りの直前にこの作業を負担に感じる場合は、購入した当日にまとめて下処理を済ませ、適切な方法で冷凍ストックしておくのが最も賢いタイムマネジメントです。
下処理後の保存で何よりも重要なのは「酸化防止」と「乾燥防止」です。片栗粉と塩で汚れを落とし、冷水ですすいだエビの水気をキッチンペーパーで1尾ずつ徹底的に拭き取ります。表面に水分が残ったまま冷凍すると、氷の結晶が細胞を傷つけ、解凍時に激しいドリップの原因になります。
水気を拭いたエビは、1回で使用する分量（5〜6尾ずつ）に小分けし、空気が入らないようラップでぴっちりと密着包装します。さらにジッパー付き冷凍保存袋に入れ、ストローなどを使って中の空気を可能な限り抜いて真空に近い状態を作り出します。金属製のステンレストレーの上に置いて冷凍庫に入れると、急速冷凍がかかり、細胞破壊を最小限に抑えられます。この方法で保存した場合、冷凍庫で約2〜3週間にわたってプリプリの鮮度をキープ可能です。
さらに調理の時短を狙うなら、下処理を終えたエビに少量の酒、生姜汁、ごま油（またはオリーブオイル）を揉み込んでから冷凍する「下味冷凍」も極めて有効です。オイルがエビの表面をコーティングして冷凍焼けを完全にシャットアウトし、解凍後はそのままフライパンに投入するだけで絶品のエビソテーや炒め物が完成します。
