オーブンでなぜ焦げる？さつまいもチップスが劇的パリパリになる3つの裏ワザ
失敗を防ぐための土台は、加熱前の下ごしらえに集約されます。包丁でスライスするとどうしても厚みにムラが生じ、薄い部分は焦げて厚い部分は湿気を含んだまま残るという焼きムラが発生します。均一な仕上がりを担保するためには、厚みを固定できる調理用スライサーの使用が不可欠です。スライサーの厚さは1.0mmから1.2mm前後が最も理想的であり、0.8mm以下では焦げ付きやすく、1.5mmを超えるとオーブンの熱風だけでは水分を飛ばしきるのに長時間を要します。
また、カット直後に水にさらす理由は、アク抜きだけでなく、断面に浮き出た余分なデンプン（アミロースやアミロペクチン）を洗い流すことにあります。表面にデンプンが残ったまま加熱すると、デンプンが熱で糊化して膜を作り、内部の水分が外へ抜けるのを阻害してしまいます。水に10〜15分ほどさらした後は、キッチンペーパーで1枚ずつ挟み込み、表面の水分を完全に拭き取ることが不可欠な工程となります。
