極上蟹味噌に気絶！モクズガニの秘伝のさばき方とプロ直伝調理法
極上の旨味を楽しむ前に、絶対に避けて通れないのが衛生面と下処理の知識だ。モクズガニをはじめとする淡水産のカニには、ウェステルマン肺吸虫という寄生虫が潜んでいる可能性がある。そのため、水産庁や公的保健機関も、生食は厳禁であり中心部までの十分な加熱調理を行うよう強く注意喚起を続けている。
安全かつ美味しく食す第一歩は、丁寧な「泥抜き」から始まる。捕獲・購入したカニはすぐに調理せず、綺麗な水をはったバケツに入れて2～3日間静置する。毎日水を取り替えながらエラや胃袋に溜まった泥をしっかり吐かせるのだ。調理直前にはタワシを使い、甲羅や脚、おがくずや泥が溜まりやすいハサミの毛の部分を流水で強力に洗い流す。生食を避け、しっかり茹でる・蒸す・煮込むといった熱処理を徹底することこそ、安全への最優先事項である。
