カレーのコクが激変！プロが教える玉ねぎの切り方と甘みの真実

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かつて飴色玉ねぎを作るには、弱火で30分以上炒め続ける根気が必要とされていた。しかし、NHK総合の人気長寿番組『きょうの料理』などをはじめとするメディアでは、調理科学を応用した画期的な時短テクニックが次々と紹介されている。

例えば、切った玉ねぎをあらかじめ電子レンジで加熱するか、あるいは一度冷凍してからフライパンに投入する方法だ。冷凍によって細胞壁が破壊され、短時間で水分が抜け出すため、わずか10分足らずで深みのある飴色に仕上がる。あえて少量の塩を振って浸透圧を利用するテクニックや、微量の重曹を加える裏技も、プロの間で知られる隠し味テクニックとして定着しつつある。