白だしおでん黄金比率レシピ！プロの味に仕上がる出汁と具材の裏技
白だしでおでんを作る際、最も基本となる出汁のベースは「白だし 1：水 9〜10」の割合です。たとえば水1,000mlに対して白だし100〜110mlが標準的な希釈ラインとなります。
ただし、白だしと水だけで仕立てると、後味がやや塩角（しおかど）立ち、具材の旨みがつゆに馴染むまで時間がかかる場合があります。そこで、プロの和食店が実践しているのが「みりんと酒」の隠し味です。
みりんを加えることで、具材表面のタンパク質が適度に引き締まり、長時間煮ても身割れしにくくなります。また、酒のアルコール分が揮発する際に練り物特有の油臭さを包み込んで蒸発させるため、すっきりとした後味に仕上がります。
