イカの一夜干しの極上な食べ方！プロ直伝の焼き方＆絶品アレンジ術
イカの一夜干しを固くせず、極上の柔らかさに仕上げるためには加熱前の下ごしらえが勝負を分けます。イカの筋肉繊維は横方向に走っているため、そのまま加熱すると熱で一気に縮み、水分が抜けてゴムのような食感になってしまいます。
まず実践したいのが、胴体の皮目に格子状の浅い隠し包丁を入れることです。繊維を適度に断ち切ることで、加熱時の反り返りを防ぎ、噛み切りやすいソフトな歯ごたえが生まれます。また、左右のエンペラ（耳）の付け根と足の吸盤付近にも切り込みを入れておくと、火の通りが均一になります。
もし冷凍品を使う場合は、氷水を入れたポリ袋に入れて解凍する「氷水解凍」または冷蔵庫での低温解凍がベストです。常温で急激に戻すとドリップ（旨味成分を含む水分）が流出し、パサつきの原因になるため注意してください。焼く直前にキッチンペーパーで表面の余分な水分をしっかり拭き取ることも、香ばしさを引き出す重要なステップです。
