牛すじおでん下処理で失敗する人続出！プロ直伝の茹でこぼしと串打ち術

牛すじおでん下処理で失敗する人続出！プロ直伝の茹でこぼしと串打ち術に関する注目トピックをまとめてご紹介します。最新情報を求める方は必見です。

Q1：下処理の茹で汁はおでんのスープに使えますか？
A1：1回目の茹で汁は汚れと過剰な脂が含まれるため必ず破棄してください。2回目の香味野菜を入れて弱火で煮出したスープは、ザルにキッチンペーパーを敷いて綺麗に濾し、冷やして表面に固まった白い牛脂を取り除けば、非常に上質な牛骨白湯のような極上出汁としておでんやカレー、スープのベースに再利用可能です。

Q2：牛すじ肉がどうしても柔らかくならない時の裏ワザはありますか？
A2：購入した肉が特に固いアキレス腱メインの場合、2回目の下茹での際に「重曹（食用）」を小さじ半分、または「日本酒」と「酢」を各大さじ1加えると、筋繊維のタンパク質結合が緩み、短時間で柔らかくなります。ただし重曹を入れすぎると苦味が出るため、規定量を守り、下茹で後に必ず水洗いを行ってください。

Q3：竹串が煮込んでいるうちに抜けてしまうのを防ぐには？
A3：牛すじは加熱によって縮む性質があります。竹串に肉を隙間なく詰め込みすぎると、縮んだ反動で串から押し出されて外れてしまいます。具材同士の間にわずかな隙間（1ミリ程度）を空けて刺すこと、また串の根元と先端に硬い腱の部分を配置してストッパーにすることが抜け防止のコツです。