なぜ焦げる？プロが教える「鶏の西京焼き」をふっくら料亭級にする黄金比
ネット上の簡易レシピには「味噌をたっぷり塗ったまま焼く」という記載が見受けられますが、これは完全な誤解です。名店で行われる「本漬け」では、ガーゼに包んだ鶏肉を味噌床に沈める手法が取られており、肉に直接味噌の塊を付着させずに香りとうま味成分のみを移しています。
家庭でガーゼを使わない場合、「味噌は漬けるための媒体であり、食べるためのソースではない」と割り切り、焼成前にはペーパータオルでしっかり拭うのが正しい作法です。味が薄くなる心配はありません。浸透圧によって味噌のアミノ酸と塩分、みりんの糖分はすでに筋組織の深部まで浸透しています。
また、「漬け時間は長ければ長いほど美味しい」というのも間違いです。冷蔵で48時間を超えると、塩分によって肉の水分が過剰に抜け、脱水状態となって硬化してしまいます。24時間以上保存したい場合は、迷わず「下味冷凍」へ移行するのがベストな選択です。
