手羽先が劇的パリパリ！冷めても極上クリスピーな決定版レシピ
手羽先の皮が時間とともに湿気を含んで柔らかくなってしまう主因は、皮の内側に蓄えられた水分と余分な脂分が肉の外側へ逃げ場を失い、皮を内側から蒸してしまう現象にあります。外食産業の厨房機器開発や調理科学の知見に基づくと、皮をクリスピーに仕上げる鍵は「脱水」「脱脂」「糊化（こか）したでんぷんのガラス化」という3つの物理変化に集約されます。
家庭で手羽先を冷めてもパリパリにするコツとして最も効果的なのが、調理前の水分拭き取りと手羽先の皮をパリパリにする片栗粉の極薄コーティングです。鶏肉表面のドリップ（肉汁）には水溶性タンパク質が含まれており、これが加熱時に皮の表面で不均一な膜を作って水分の蒸発を妨げます。ペーパータオルで徹底的に水気を拭い去った後、片栗粉を茶こしなどで均一に薄くまぶすことで、余分な水分を吸着しつつ加熱時にサクサクとした網目状のクリスピー層を形成します。
また、手羽先を揚げないでパリパリに仕上げる際は、鶏皮自体の脂を熱で溶かし出し、その「自らの脂」で皮の表面を揚げ焼きにする状態を作り出すことが合理的です。余分な油を追加せず、皮から染み出た脂をキッチンペーパーでこまめに吸い取りながら焼くことで、脂っこさを排除した軽やかな歯ざわりが実現します。
