加工肉の発がん性リスクとWho分類の真相｜大腸がんとの関連と安全な食べ方
ハム、ソーセージ、ベーコン、サラミなどの加工肉において、なぜ発がん性のリスクが指摘されるのか。その背景には、肉の保存性を高めたり風味を向上させたりする製造工程で生じる特定の化学変化が関係しています。
最大の要因とされているのが、肉に含まれる「アミン」という成分と、発色剤として広く使用される亜硝酸ナトリウム（亜硝酸塩）が胃の中で結合して生成される「N-ニトロソ化合物（ニトロソアミン類）」です。亜硝酸ナトリウムは、食中毒を引き起こす猛毒のボツリヌス菌の増殖を抑え、肉特有の美しい赤色を保つために食品衛生法で厳格に使用基準が定められている添加物ですが、強力な発がん性を持つ化合物へと変化する性質を併せ持っています。
さらに、赤肉（牛・豚・羊など）を原料とする加工肉に豊富に含まれる「ヘム鉄」の存在も見逃せません。ヘム鉄は体に必要な栄養素である一方、腸内で脂質の過酸化を促進し、腸粘膜の細胞を傷つける活性酸素種を発生させます。細胞のDNAが反復して損傷を受けることで、大腸のポリープやがん化を誘発する引き金になると考えられています。また、高温での燻製や直火焼きの工程で生じるヘテロサイクリックアミンや多環芳香族炭化水素（PAH）といった変異原物質も、複合的にリスクを高める要因として指摘されています。
