なぜ蕎麦なのに真っ白？「さらしな」の驚くべき真相と江戸三大蕎麦の違い
一般的に連想されるグレーがかった蕎麦の色は、玄蕎麦の外皮（殻）に近い「甘皮」部分に含まれる色素や葉緑素、ルチンなどのポリフェノールに由来します。挽きぐるみの田舎蕎麦はこれらを丸ごと粉にするため黒ずんだ野趣あふれる仕上がりになりますが、更科そばは正反対のアプローチをとります。
更科そば白い理由の根幹にあるのは、玄蕎麦を石臼やロール機で丁寧に削り込み、最初に中心部から砕け出てくる最も純度の高い胚乳の中心部だけを取り出す更科粉（別名：御前粉）の製法にあります。蕎麦の実全体から見ると、この御前粉として抽出できるのはわずか15％〜20％前後にすぎません。外皮や甘皮を極限まで排除するため、残る成分はほぼ純粋なデンプン質となり、蕎麦特有の茶褐色や緑がかった色素が完全に除外されるのです。
しかし、純粋なデンプン質だけで麺を打つことは、製麺科学の観点からは極めて困難な挑戦です。蕎麦には小麦のようなグルテンが形成されないため、冷水でこねても麺としてのつながりを保てません。そこで更科そばの職人は、沸騰した熱湯を一気に注ぎ入れてデンプンを熱変性（α化）させ、強い粘り気を引き出す「湯捏ね（ゆごね）」という特殊技法を駆使します。熱い生地を素早く手練りし、手早く延ばして極細に切り揃える作業には、長年の鍛錬に裏打ちされた熟練の技が不可欠です。この手間暇と希少性こそが、更科が古来「御前そば」と呼ばれ、貴人に供されてきた最大の理由です。
