手羽先の下処理はこれだけでOk！プロが教える臭み消し＆骨抜き完全版
手羽先は運動量の多い翼の部分であるため、ゼラチン質（コラーゲン）が豊富で旨味が濃厚な反面、皮下に脂が溜まりやすく、骨周りに血液が残りやすい部位です。買ってきた状態のまま加熱すると、表面のドリップ（肉汁の流出液）が加熱によって酸化し、独特の鶏臭さを発生させる原因になります。
下処理の第一歩は、ペーパータオルで表面と皮の溝の水分を徹底的に拭き取ることです。これだけで雑味成分の約70%を除去できます。さらに、鶏肉の臭み消しには酒と塩を揉み込むアプローチが極めて有効です。塩分濃度約1%の塩と大さじ1程度の清酒を揉み込んで5〜10分置くことで、浸透圧により余分な水分と臭み成分が外に排出され、アルコールが揮発する際に揮発性の異臭成分を抱き込んで蒸発します。
この浸透圧コントロールを行うか否かで、加熱後の肉の縮み幅とジューシーさの保持力に歴然とした差が生じます。
